Serwis ten był nalany ode dna po brzegi
Piankami i cukrami białymi jak śniegi:
Udawał przewybornie krajobraz zimowy.
W środku czerniał ogromny bór konfiturowy,
Stronami domy, niby wioski i zaścianki,
Okryte zamiast śronu cukrowymi pianki;
Na krawędziach naczynia stoją dla ozdoby
Niewielkie z porcelany wydęte osoby
W polskich strojach: jakoby aktory na scenie,
Zdawały się przedstawiać jakoweś zdarzenie;
Gest ich sztucznie wydany, farby osobliwe,
Tylko głosu im braknie, zresztą gdyby żywe.
Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, księga XII
This text I wrote for the organizers and participants for Arsenal Ball who held on 16 January 2016 in Warsaw. I did not want to translate it into English as better to my English-speaking readers read texts about Ivan Day's culinary history.
Cukrowe dekoracje sięgają jeszcze średniowiecza a także i czasów dawniejszych gdyż desery z cukru były specjalnością stołów orientalnych. Sztuka cukiernictwa rozwinęła się przede wszystkim we Włoszech dzięki handlowi (Wenecja, Genua) i hiszpańskiemu panowaniu w Neapolu gdzie rozwinęło się cukiernictwo w stylu arabskim.
W połowie XVIII wieku stoły
zaczęto przyozdabiać lustrami i stawianymi na nich budowlami z tragantu czyli z
pasty cukrowej (pasttilage) i przede wszystkim miały naśladować ogrody.
Ilustracje
jak wyglądały owe budynki przedstawia między innymi Menon (autor nieznany) w
La science de maître d’hôtel confiseur
(Paris: 1749). Menon zaproponował zbudowanie z cukru i ustawienie na tafli
zwierciadła świątyni Circe ( mitologicznej wróżki z przygód Odysa). Tafle
zwierciadlane były ustawiane na środku stołu dalej stawiano na tafli budynki z
cukru, porcelanowe figurki tzw. biskwity. Oprócz tego można było układać tez
dekoracje imitujące barokowe ogrody. Wykonywano je z drewna w różnych formach obklejone
ciemnym jedwabiem zazwyczaj zielonym oraz pluszem lub szenilą (materiałem który
miał imitować roślinność) a w zagłębienia dając kolorowe deserowe drażetki.
La science du maître d'hôtel confiseur
Drugim dziełem była ciekawa
książka o dekorowaniu stołów
cukiernika
króla Stanisława Leszczyńskiego Joseph Gilliers i jego
Le CannamelisteFrancais ( Nancy, 1750). W dziele tym znajdują się ilustracje zarówno dekoracji
stołowych jak też fantazyjne w guście baroku projekty stołów.
Rysunek stołów Gilliersa ukazany został w rzucie z góry gdzie widać w jakiej formie były owe stoły komponowane, szkic z boku ukazuje stół w jego rzeczywistych wymiarach i dekoracji a u samej góry rysunki przedstawiają budynki świątyń i fantazyjne trionfi z bóstwami wykonane z pasty trangantowej.
Tego typu dekoracje stołowe można zobaczyć w próbie rekonstrukcji Ivana Day'a, którego dzieła są moim zdaniem najlepsze. Ivan Day jest znanym mistrzem rekonstrukcji kuchni przede wszystkim angielskiej.
Dekorację stołu stanowiły przede
wszystkim wyroby słodkie - z cukru czyli cukierki, drażetki, lody i wafle oraz marcepany
z których robiono imitacje owoców, wkładano je do porcelanowych koszyków i
stawiano na stole jako dekorację. Owoce w całości kandyzowane malowano białkiem
i posypywano cukrem drobno zmielonym, co imitowało oszroniony mrozem owoc.
 |
| Florencja, wystawa cukierni - kawiarni z marcepanowymi owocami, cukierkami i drażetkami, zdjęcie moje |
Drażetki czyli kolorowe cukierki
stanowiły dekorację drewnianych paneli występujących w dekoracjach stołowych Menona i Gilliersa lub też wykonanych z kartonu
powleczonych odpowiednim materiałem, gdzie w zagłębienia wsypywano drażetki,
które dawały imitacje odpowiednio uformowanych klombów kwiatowych. Czasami
drażetki były układane bezpośrednio na tafli zwierciadlanej, tam też ustawiano
budowle i figury z biskwitu. Bezpośrednio na stołach ustawiono lichtarze lub
też pojedyncze świece w małych lichtarzach. Miały one za zadanie oświecać
dekorację subtelnym światłem co jest oczywiste gdyż w tamtych czasach przyjęcia
odbywały się kiedy zapadał zmrok i potrzeba było sporej ilości świec aby
oświetlić nie tylko całe pomieszczenie ale także poszczególne stoły biesiadne.
Każdy stół był przykryty białym lnianym obrusem na nim znajdowały się
zwierciadlane tafle, dekoracje oraz zastawa stołowa.
Innymi
smakołykami, którymi raczył się arystokratyczny stół to wszelkiego rodzaju
owoce w alkoholach (fruits à l'Eau-de-Vie). Na
stole znajdowały się konfitury, lody i wafle oraz owoce kandyzowane. Istotnym
dodatkiem były kwiaty i wody zapachowe. Kwiaty mogły być kandyzowane lub
powleczone czekoladą. Wody zapachowe ustawiane w miskach służyły do odświeżania
rąk. Wafle były albo przekładane marmoladą i kremami lub też zawijane w postaci
rożków i rurek z kremem (patrz polskie ulipki). Wafle pieczone z kremem
budyniowym znanym jako creme pattiserie tzw. canellons
znane też są we włoskim cukiernictwie. Na stoły dawano też różnego rodzaju
herbatniki
biszkoptowe nasączane wodą
jaśminową czy pomarańczową. Wiele przepisów na wafle i herbatniki pozostawił nam Fredrick Nutts w The Complete Confectioner (pierwsze wydanie 1789, London)
Jednak najbardziej modne były w tym czasie lody.
Lody miały wtedy różne konsystencję od współczesnych granit (Liqueurs glacées) czyli
zamrożonego smakowego lodu odpowiednio wymieszany po konsystencję musu (mousses). Lody podawano w wysokich
porcelanowych filiżankach ze spodkiem. Smaki lodów były inne niż dzisiaj (czekoladowe czy
waniliowe) tymczasem robiono je z owoców egzotycznych i produktów, które raczej
dziś nie użyło by się do produkcji lodów – dodawano chleb, z kwiatów bzu, ananasowe,
pomarańczowe czy figowe, brzoskwiniowe z dodatkiem aromatu z gorzkich migdałów.
Lody były podawane też w różnych fantastycznych formach. Fromages glaces de parmezan to lody
formowane w kształt sera przypominające parmezan (Gilliers, 1749). Lody
podawano razem z owocowymi galaretkami, kremami oraz napojami. Zimą z kolei
lody były aromatyzowane owocami kandyzowanymi lub stanowiły do nich dodatek.
Galarety były także swoistymi ruchomymi formami dekoracyjnymi - niestety aby je wykonać są niezbędne rzeźbione formy do galaret. Jakie były to formy? Do wyboru i koloru - czyli od form architektonicznych najbardziej popularną była Świątynia Salomona, którą niosąc trzęsła się niemiłosiernie.
Popularnymi
napojami oprócz wina i nalewek była orszada – napój robiony ze słodkich i
gorzkich migdałów z wodą różaną lub pomarańczową. Innym znanym napojem w XVIII
wieku był napój z syropu kapillorowego stosowany także w lecznictwie na kaszel
i bóle w plecach i w klatce piersiowej. Wody z sokami malinowymi, wiśniowym z
octem także były popularne ale w Polsce (Gołębiowski).
Stoły w Polsce.
Najlepiej przytoczyć słowa Łukasza Gołębiowskiego, który w swojej pracy Domy i dwory (1830, Warszawa) tak opisuje stoły w Polsce w XVIII wieku:
Najokazalsze stały [cukry] we środku z cukru lodowatego misternie robione: baszty, cyfry, herby, domy lub inne budowy. Dragantami te cukry zwano od gummy, która je spajała; biesiadujący burzyli je łamiąc, albo nietknięte zostawiali, czasem je posyłano temu kogo przez to uczcić chciano. Im okazalsza była biesiada, tem wspanialsze massy cukrowe (...) Stały one na tafli szklanej lub drewnianej, wyobrażały: galeryę, szpaler ogrodowy, ulicę miejską, Parnass, Olymp. Przedzielone były we środku serwisem śrebnym, zakończone małymi serwisikami i nie psuło to symetryi, pomnażało i owszem piękność widoku.(...). Przybył poseł od Porty i na wyprawionej dla niego uczcie zdziwiony ujrzał cały widok Stambułu i monarchę swego, wśród otaczającego go dworu. Tafle wysypane były piaskiem cukrowym różnego koloru, najczęściej zielonym, jako weselszym, kolorem nadziei, brzegi obwiedzione kratką z cukru, papieru białego lub złotego, w różne desenie ciętego i z zagranicy sprowadzonego, którego funt z sklepach korzennych po kilkanaście złotych przedawano (...).
Figurki.
Na taflach dla pomnożenia illuzyi, stosownie do przedmiotu, stawiano z gipsu figurki: ludzi, geniuszów, bohaterów, żołnierzy, laufrów, jeźdźców, karety parokonne, poczwórne, sześciokonne, kariolki, powozy, sanie, konchy, bogów niebieskich, ziemskich , wodnych, piekielnych, nimfy, satyrów, fauny, trzody koni, wołów, lwy, smoki, wilki, barany. Według symetryi i mysli pierwotnej drzewa łączyły się z girlandami, ulice miały domy, mury ościenne, sztachety białe z zielonemi kapitelami. Niekiedy w środku bywała świątynia sławy, altana z herbem gospodarza, państwa młodych, gościa pierwszego lub kilku znakomitszych; gdy serwis przerzynał, wizerunki podobne były podwojone. Geniusze trzymały wiersze do tej okoliczności zastosowane. Na miejscu gipsowych nastąpiły figurki z porcellany, to kolorowe, to białe lustrowane lub mat en biscuit. Ucztę późniejszych wieków kończyły zwykle, osobliwie latem cukiernicze lody.
 |
| Florencja, biszkopty, herbatniki, czekoladki, suszone owoce i włoskie nugaty, zdjęcie moje |
