Dekoracje stołowe 1750 - 1800 z dedykacją dla uczestników i organizatorów X Balu Arsenału

Serwis ten był nalany ode dna po brzegi

Piankami i cukrami białymi jak śniegi:

Udawał przewybornie krajobraz zimowy.

W środku czerniał ogromny bór konfiturowy,

Stronami domy, niby wioski i zaścianki,

Okryte zamiast śronu cukrowymi pianki;

Na krawędziach naczynia stoją dla ozdoby

Niewielkie z porcelany wydęte osoby

W polskich strojach: jakoby aktory na scenie,

Zdawały się przedstawiać jakoweś zdarzenie;

Gest ich sztucznie wydany, farby osobliwe,

Tylko głosu im braknie, zresztą gdyby żywe.

 Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, księga XII

This text I wrote for the organizers and participants  for Arsenal Ball who held on 16 January 2016 in Warsaw. I did not want to translate it into English as better to my English-speaking readers read texts about Ivan Day's culinary history.

 

Cukrowe dekoracje sięgają jeszcze średniowiecza a także i czasów dawniejszych gdyż desery z cukru były specjalnością stołów orientalnych. Sztuka cukiernictwa rozwinęła się przede wszystkim we Włoszech dzięki handlowi (Wenecja, Genua) i hiszpańskiemu panowaniu w Neapolu gdzie rozwinęło się cukiernictwo w stylu arabskim. 

W połowie XVIII wieku stoły zaczęto przyozdabiać lustrami i stawianymi na nich budowlami z tragantu czyli z pasty cukrowej (pasttilage) i przede wszystkim miały naśladować ogrody.

Ilustracje jak wyglądały owe budynki przedstawia między innymi Menon (autor nieznany) w La science de maître d’hôtel confiseur (Paris: 1749). Menon zaproponował zbudowanie z cukru i ustawienie na tafli zwierciadła świątyni Circe ( mitologicznej wróżki z przygód Odysa). Tafle zwierciadlane były ustawiane na środku stołu dalej stawiano na tafli budynki z cukru, porcelanowe figurki tzw. biskwity. Oprócz tego można było układać tez dekoracje imitujące barokowe ogrody. Wykonywano je z drewna w różnych formach obklejone ciemnym jedwabiem zazwyczaj zielonym oraz pluszem lub szenilą (materiałem który miał imitować roślinność) a w zagłębienia dając kolorowe deserowe drażetki. 

Menon, Le science de maitre d'hotel confiseur, Paris, 1749

La science du maître d'hôtel confiseur

Drugim dziełem była ciekawa książka o dekorowaniu stołów  cukiernika króla Stanisława Leszczyńskiego Joseph Gilliers i jego Le CannamelisteFrancais ( Nancy, 1750). W dziele tym znajdują się ilustracje zarówno dekoracji stołowych jak też fantazyjne w guście baroku projekty stołów.

J. Gilliers, Le Cannameliste francais, 1750, Nancy

 Rysunek stołów Gilliersa ukazany został w rzucie z góry gdzie widać w jakiej formie były owe stoły komponowane, szkic z boku ukazuje stół w jego rzeczywistych wymiarach i dekoracji a u samej góry rysunki przedstawiają budynki świątyń i fantazyjne trionfi z bóstwami wykonane z pasty trangantowej.

Tego typu dekoracje stołowe można zobaczyć w próbie rekonstrukcji  Ivana Day'a, którego dzieła są moim zdaniem najlepsze. Ivan Day jest znanym mistrzem rekonstrukcji kuchni przede wszystkim angielskiej. 

http://www.historicfood.com/Pleasures-of-the-table.htm

Dekorację stołu stanowiły przede wszystkim wyroby słodkie -  z cukru czyli cukierki, drażetki, lody i wafle oraz marcepany z których robiono imitacje owoców, wkładano je do porcelanowych koszyków i stawiano na stole jako dekorację. Owoce w całości kandyzowane malowano białkiem i posypywano cukrem drobno zmielonym, co imitowało oszroniony mrozem owoc. 

Florencja, wystawa cukierni - kawiarni z marcepanowymi owocami, cukierkami i drażetkami, zdjęcie moje

Drażetki czyli kolorowe cukierki stanowiły dekorację drewnianych paneli występujących w dekoracjach stołowych Menona i Gilliersa lub też wykonanych z kartonu powleczonych odpowiednim materiałem, gdzie w zagłębienia wsypywano drażetki, które dawały imitacje odpowiednio uformowanych klombów kwiatowych. Czasami drażetki były układane bezpośrednio na tafli zwierciadlanej, tam też ustawiano budowle i figury z biskwitu. Bezpośrednio na stołach ustawiono lichtarze lub też pojedyncze świece w małych lichtarzach. Miały one za zadanie oświecać dekorację subtelnym światłem co jest oczywiste gdyż w tamtych czasach przyjęcia odbywały się kiedy zapadał zmrok i potrzeba było sporej ilości świec aby oświetlić nie tylko całe pomieszczenie ale także poszczególne stoły biesiadne. Każdy stół był przykryty białym lnianym obrusem na nim znajdowały się zwierciadlane tafle, dekoracje oraz zastawa stołowa.

 

Innymi smakołykami, którymi raczył się arystokratyczny stół to wszelkiego rodzaju owoce w alkoholach (fruits à l'Eau-de-Vie). Na stole znajdowały się konfitury, lody i wafle oraz owoce kandyzowane. Istotnym dodatkiem były kwiaty i wody zapachowe. Kwiaty mogły być kandyzowane lub powleczone czekoladą. Wody zapachowe ustawiane w miskach służyły do odświeżania rąk. Wafle były albo przekładane marmoladą i kremami lub też zawijane w postaci rożków i rurek z kremem (patrz polskie ulipki). Wafle pieczone z kremem budyniowym znanym jako creme pattiserie tzw. canellons znane też są we włoskim cukiernictwie. Na stoły dawano też różnego rodzaju herbatniki

biszkoptowe nasączane wodą jaśminową czy pomarańczową. Wiele przepisów na wafle i herbatniki pozostawił nam Fredrick Nutts w The Complete Confectioner (pierwsze wydanie 1789, London)

Jednak najbardziej modne były w tym czasie lody. Lody miały wtedy różne konsystencję od współczesnych granit (Liqueurs glacées) czyli zamrożonego smakowego lodu odpowiednio wymieszany po konsystencję musu (mousses). Lody podawano w wysokich porcelanowych filiżankach ze spodkiem. Smaki lodów były inne niż dzisiaj (czekoladowe czy waniliowe) tymczasem robiono je z owoców egzotycznych i produktów, które raczej dziś nie użyło by się do produkcji lodów – dodawano chleb, z kwiatów bzu, ananasowe, pomarańczowe czy figowe, brzoskwiniowe z dodatkiem aromatu z gorzkich migdałów. Lody były podawane też w różnych fantastycznych formach. Fromages glaces de parmezan  to lody formowane w kształt sera przypominające parmezan (Gilliers, 1749). Lody podawano razem z owocowymi galaretkami, kremami oraz napojami. Zimą z kolei lody były aromatyzowane owocami kandyzowanymi lub stanowiły do nich dodatek.

http://www.historicfood.com/Georgian%20Ices.htm

 Galarety były także swoistymi ruchomymi formami dekoracyjnymi - niestety aby je wykonać są niezbędne rzeźbione formy do galaret. Jakie były to formy? Do wyboru i koloru - czyli od form architektonicznych najbardziej popularną była Świątynia Salomona, którą niosąc trzęsła się niemiłosiernie. 

http://foodhistorjottings.blogspot.com/2011/10/solomons-temple-in-flummery-culinary.html

Popularnymi napojami oprócz wina i nalewek była orszada – napój robiony ze słodkich i gorzkich migdałów z wodą różaną lub pomarańczową. Innym znanym napojem w XVIII wieku był napój z syropu kapillorowego stosowany także w lecznictwie na kaszel i bóle w plecach i w klatce piersiowej. Wody z sokami malinowymi, wiśniowym z octem także były popularne ale w Polsce (Gołębiowski). 

  Stoły w Polsce.

Najlepiej przytoczyć słowa Łukasza Gołębiowskiego, który w swojej pracy Domy i dwory (1830, Warszawa) tak opisuje stoły w Polsce w XVIII wieku: 

Najokazalsze stały [cukry] we środku z cukru lodowatego  misternie robione: baszty, cyfry, herby, domy lub inne budowy. Dragantami te cukry zwano od gummy, która je spajała; biesiadujący burzyli je łamiąc, albo nietknięte zostawiali, czasem je posyłano temu kogo przez to uczcić chciano. Im okazalsza była biesiada, tem wspanialsze massy cukrowe (...) Stały one na tafli szklanej lub drewnianej, wyobrażały: galeryę, szpaler ogrodowy, ulicę miejską, Parnass, Olymp. Przedzielone były we środku serwisem śrebnym, zakończone małymi serwisikami i nie psuło to symetryi, pomnażało i owszem piękność widoku.(...). Przybył poseł od Porty i na wyprawionej dla niego uczcie zdziwiony ujrzał cały widok Stambułu i monarchę swego, wśród otaczającego go dworu. Tafle wysypane były piaskiem cukrowym różnego koloru, najczęściej zielonym, jako weselszym, kolorem nadziei, brzegi obwiedzione kratką z cukru, papieru białego lub złotego, w różne desenie ciętego i z zagranicy sprowadzonego, którego funt z sklepach korzennych po kilkanaście złotych przedawano (...).

Figurki.

Na taflach dla pomnożenia illuzyi, stosownie do przedmiotu, stawiano z gipsu figurki: ludzi, geniuszów, bohaterów, żołnierzy, laufrów, jeźdźców, karety parokonne, poczwórne, sześciokonne, kariolki, powozy, sanie, konchy, bogów niebieskich, ziemskich , wodnych, piekielnych, nimfy, satyrów, fauny, trzody koni, wołów, lwy, smoki, wilki, barany. Według symetryi i mysli pierwotnej drzewa łączyły się z girlandami, ulice miały domy, mury ościenne, sztachety białe z zielonemi kapitelami. Niekiedy w środku bywała świątynia sławy, altana z herbem gospodarza, państwa młodych, gościa pierwszego lub kilku znakomitszych; gdy serwis przerzynał, wizerunki podobne były podwojone. Geniusze trzymały wiersze do tej okoliczności zastosowane. Na miejscu gipsowych nastąpiły figurki z porcellany, to kolorowe, to białe lustrowane lub mat en biscuit. Ucztę późniejszych wieków kończyły zwykle, osobliwie latem cukiernicze lody. 

 

Florencja, biszkopty, herbatniki, czekoladki, suszone owoce i włoskie nugaty, zdjęcie moje